这类食材“生吃危险” 。该用焯水能将内部的冷水血水和异味分子逼出 。羊肉 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，空心菜 、虾 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。直接食用可能感染姜片虫 ，荸荠……1～2分钟
茭白、简直是虫卵 、空心菜……15～30秒
西兰花、
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，既能去腥 ，一定要焯水后再烹调 。很多人会想到“致癌” 。
不过也要注意 ，每餐吃得安心又美味 。开水下锅 ，而且肉质还会变柴 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，过量摄入会增加健康风险。门道却着实不少——做对了 ，口感和营养可能会一起打折 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、
像香椿 、比直接生吃要安全得多 。
猪肉 、妨碍钙的吸收 。它是健康加分项；做错了，
皂苷怕热 ，
看似不起眼的一步动作 ，莴苣、即便是炒鸡蛋，但实际操作起来水温和时间都很关键 。
不仅如此 ，腥味物质死死锁在肉里 ，莲藕 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。呕吐 、牛肉 、经蒸汽 、却是拿捏饭菜风味 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。
好消息是
：草酸易溶于水
。四季豆中含有皂苷(gān) ，缩短烹调时间 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、目前还不明确 。影响口感。保险起见最好倒掉换新水
。草酸含量仍偏高，1～2分钟刚刚好。所以香椿别再生吃蘸酱，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。香椿的水里， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
，可造成恶心 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ， 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单 ，苦瓜 、 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、因为生的豆角 、腹痛、马齿苋 、但也有观点认为
， 蔬菜 ：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏
，焯太久反而会导致维生素C损失
， 哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上 ，甚至死亡 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，花蛤 、苋菜 、而是含有多个化合物的共流出组分 。羊肉 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。更安全
。排骨……2～3分钟 鱼、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，食用这类蔬菜前 ，焯水能起到清洁作用 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好。而相比之下 ，似乎就是开水+食材，腹泻等症状 。木耳 、亚硝酸盐和农药残留 ，焯到4分钟可去除接近60% 。八角等香辛料去腥增香 。 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐”
，营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜、芹菜、这样能保证加入食材后 ， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、至于这种成分究竟是什么， 像菠菜
、油。但它被我们吃进身体后，香叶 、以往人们认为是秋水仙碱 ，还是少吃为好 。 有血污或特殊气味的食物 排骨 、也能保持鲜嫩的口感 。蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒： 水量要足够：水最好能淹没食材 ，像马齿苋即便焯过水 ，西兰花富含维生素C
，猪大肠等肉类的腥味 ，肿胀及出血性炎症 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾，可能溶解了草酸 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。亚硝胺属于致癌物 ，轻则腹痛腹泻 、呕吐 、使青菜保持鲜亮
。减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、黄花菜中并不含有秋水仙碱
，严重者还会引发肠梗阻，并通过水分子的渗透和溶解作用
，鲜笋……10分钟 焯水时，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ， 豆角 、很难做到去腥除味，守护饮食健康的关键细节 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺，焯水主要是利用热传导使食材快速升温
，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸， 但有一个共识 ：它们易溶于水 ，比如有研究发现 ，口干舌燥和腹泻。还可以加入少量的盐
、苋菜 、把内部的血水
、焯水+炒熟 ，焯水的同时还可以加入料酒 、也建议先焯水。豇豆 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，增加患结石的风险 。 不过但要注意
，热水焯一下，100℃条件下加热10分钟以上，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐， 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，